Guía de Buenas Prácticas Sanitarias Pesqueras II: Requerimientos operativos para la manipulación y preservación a bordo

Continuamos con la segunda parte de esta guía, presentando los requerimientos operativos para la manipulación y preservación de los productos marinos, todo bajo las normas sanitarias pesqueras vigentes indicadas por SANIPES y el Ministerio de la Producción.
Los operadores de las embarcaciones artesanales deben asegurar el cumplimiento de lo siguiente:

Condiciones para la preservación del pescado a bordo
a. Contar con manuales de buenas prácticas de manipulación y preservación a bordo, los mismos que deben contener lo siguiente:

  • Procedimientos de manipulación de la pesca a bordo.
  • Tipos de preservación a bordo.
  • Procedimientos para el control del hielo a utilizarse con el pescado.
  • Formatos para el registro de la actividad realizada.

b. Quienes realizan el manipuleo de pescado a bordo deben estar completamente aseados y sanos.

c. Contar con sistemas de preservación que aseguren el enfriamiento rápido y a temperaturas cercanas a la fusión del hielo (OºC).

d. El almacenamiento con hielo debe realizarse evitando daños físicos del pescado.

e. El hielo debe ser elaborado con agua limpia. Si es adquirido de un proveedor, hay que asegurarse de que este cuente con un informe de ensayo emitido por un laboratorio acreditado.

El hielo debe cumplir con los parámetros físicos, químicos y microbiológicos descritos en el reglamento de la Calidad de Agua para Consumo Humano (D.S n.º 031-2010-SA)

Aplicación de las buenas prácticas de manipulación y preservación a bordo
Ventajas del uso del hielo:

  • Tiene gran capacidad de enfriamiento.
  • Es barato.
  • Enfría rápidamente.
  • Se transporta con facilidad, convirtiéndose en un método de enfriamiento portátil

¿Cómo usar el hielo?
El hielo enfría el pescado que está en contacto con él.

2. Para desarrollar prácticas de higiene y saneamiento que prevengan la contaminación y adulteración de la pesca se debe:
a.
Contar con manuales de higiene y saneamiento, los mismos que deben contener lo siguiente:

  • Procedimientos de limpieza y desinfección de superficies en contacto directo e indirecto con la pesca.
  • Procedimiento para el control de plagas.
  • Procedimiento para el manejo de sustancias tóxicas.
  • Procedimiento de higiene del personal.
  • Formatos con los registros de lo aplicado.

Requerimientos operativos
b.
Ejecutar procedimientos de limpieza tanto al inicio como al final de la jornada

 

Limpieza
Es la eliminación de la suciedad, residuos de alimentos, grasas y polvo de las superficies de toda la embarcación pesquera, como bodegas, cubiertas, pañoles, etc.

Desinfección
Es la reducción o inactivación de bacterias, virus y otros agentes patógenos. La desinfección se logra aplicando tratamientos químicos o físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad del alimento.

Procedimientos de higiene y desinfección de superficies

Tabla para preparar y aplicar soluciones con cloro

 

c. Separar del producto de la pesca todo compuesto tóxico (combustible y otros) estibado a bordo.

d. Los pescadores deben estar capacitados en temas de manipulación y preservación del pescado a bordo, así como en prácticas de higiene y saneamiento.

Para tener en cuenta:

En la embarcación no debe haber animales domésticos, como perros, gatos, etc

Los residuos y desperdicios deben ser evacuados de la embarcación y desechados en contenedores adecuados al llegar a tierra.

El personal debe estar provisto de indumentaria para el trabajo limpia y en buen estado (ropa de agua, botas, guantes, etc.)

No se debe fumar, comer, ingerir bebidas ni estar enfermo durante la faena de pesca.
El personal debe tener buenos hábitos de higiene personal

Con esta última parte, completamos la parte 2 de la Guía de Buenas Prácticas Sanitarias Pesqueras. Esperemos les sirva esta información y puedes comentar algún otro tema que quisieran lo expliquemos en nuestro blog.

Fuente: SANIPES y Ministerio de la Producción

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